samsima
01-03-2008, 01:40 AM
3939--------------------------------------------------------------------------------
إذا كان طبق «الكبّة» للبنان، و«المقلوبة» لفلسطين، و«الكوسكوس» للمغرب، فإنLa Paella هي لإسبانيا، وبالأخص لإقليم فالنسيا الذي اشتهر بها وأتقنها دون سواه. وكما للأطباق الثلاثة الأولى أنواعا متعددة اختلفت فيما بينها مع اختلاف المناطق والفصول، فإن La Paella تتميّز أيضا بأنواع عديدة اختلف شكلها ولونها ومذاقها وطريقة تحضيرها، جعلت من هذا الطبق اللذيذ المتواضع من أشهر الأطباق الإسبانية والعالمية، يستقطب أعدادا من السيّاح طالبين التمتع بآخر ما توصل إليه فن الطبخ الإسباني من إبداع جديد، ويتسابق أمهر المهنيين على وضع لمساتهم الشخصية عليه.
مكوّنات البايلا لأربعة أشخاص:
مقلاة خاصة لتحضير La Paella قطرها بين 30 و35 سم. (8 أشخاص بين 40 و45 سم).
- 350 غراما من الأرز (من صنف سينيا أو بومبا الفالنسي).
- 750 غراما من لحم الدجاج.
- 400 غرام من لحم الأرنب.
- 100 غرام من الفاصوليا البيضاء العريضة.
- 100 غرام من الفاصوليا البيضاء الرفيعة.
- 350 غراما من اللوبيا الخضراء الرفيعة.
- 3 قطع أرضي شوكي أو خرشوف.
- 5 ملاعق كبيرة من عصير البندورة الطبيعي.
- زيت زيتون بكر ممتاز.
- 300 ملغ من الزعفران.
- ملح.
- ماء.
نضع الزيت في الوعاء الموجود فوق الحطب.
عندما يسخن الزيت نضيف لحم الدجاج والأرنب المقطّع قطعا صغيرة والمملّح مسبقا ونقلبه في المقلاة على نار خفيفة كي يكتسب لونا ذهبيا. يجب الانتباه وتخفيف النار كي لا تحترق المقلاة وبالتالي التأثير على نكهة الأرز. من المهم جدا أن يكتسب اللحم لونا ذهبيا متجانسا لأن النتيجة النهائية ترتبط كثيرا بهذه المرحلة الدقيقة.
نضيف الخضار المقطّعة فوق اللحم ونخلطهما فوق النار لبعض الدقائق وعلى نار خفيفة.
يضاف عصير البندورة الطبيعي في وسط المقلاة ثم يخلط باللحم والخضار.
تضاف الكمية المناسبة من الماء (كي تغمر كل ما في المقلاة) والملح وتترك لمدة نصف ساعة فوق نار متوسطة إلى خفيفة مع المراقبة. تتم إضافة الماء إذا دعت الحاجة.
بعد 30 دقيقة يجب أن يكون مستوى الماء قد وصل إلى نصف حافة المقلاة تماما، لا أكثر ولا أقل.
نقوم الآن بالتذوّق لإضافة الملح. من المستحسن أن يكون المذاق مالحا بعض الشيء لأن الأرز يشرب جزءا من هذا الملح ويكتسب مذاقه اللذيذ. (دع أحد المدعوين يتذوقها كي تلقي عليه اللوم فيما بعد إذا لم تكن النتيجة مرضية).
نضيف الأرز ثم الزعفران ونتركه فوق نار قوية لمدة 7 دقائق تقريبا، ثم 5 دقائق أخرى على نار متوسطة و4 دقائق أخرى على نار خفيفة.
بعد هذه الفترة نرفع المقلاة (أي La Paell عن النار ونغطيها بورق الجرائد (يصر العارفون على ورق الجرائد) لمدة 5 دقائق قبل تناولها، وهكذا، إذا سارت الأمور على ما يرام، نكون على وشك تذوّق أشهر طبق في المطبخ الإسباني.
إن هذه التعليمات هي تقريبية يتم تصحيحها مع تكرار التجربة. للماء والأرز دور مهم في عمليةر إعداد La Paella، فما عليك عزيزي القارئ إلا التحلي بالصبر فالتجربة كفيلة بأن تصل بك إلى المرفأ الأمين، فكما يقول المثل اللبناني العامي «إسأل مجرّب ولا تسأل حكيم».
ملاحظة: يمكن شراء المقلاة الخاصة بتحضير البايلا من المحلات الاسبانية وهي عبارة عن صينية قطرها واسع وتختلف أحجامها، تأتي معها قطعة معدنية توزع الغاز تحتها للحصول على الحرارة نفسها في مختلف زواياها.
بالهنا والشفا ء
إذا كان طبق «الكبّة» للبنان، و«المقلوبة» لفلسطين، و«الكوسكوس» للمغرب، فإنLa Paella هي لإسبانيا، وبالأخص لإقليم فالنسيا الذي اشتهر بها وأتقنها دون سواه. وكما للأطباق الثلاثة الأولى أنواعا متعددة اختلفت فيما بينها مع اختلاف المناطق والفصول، فإن La Paella تتميّز أيضا بأنواع عديدة اختلف شكلها ولونها ومذاقها وطريقة تحضيرها، جعلت من هذا الطبق اللذيذ المتواضع من أشهر الأطباق الإسبانية والعالمية، يستقطب أعدادا من السيّاح طالبين التمتع بآخر ما توصل إليه فن الطبخ الإسباني من إبداع جديد، ويتسابق أمهر المهنيين على وضع لمساتهم الشخصية عليه.
مكوّنات البايلا لأربعة أشخاص:
مقلاة خاصة لتحضير La Paella قطرها بين 30 و35 سم. (8 أشخاص بين 40 و45 سم).
- 350 غراما من الأرز (من صنف سينيا أو بومبا الفالنسي).
- 750 غراما من لحم الدجاج.
- 400 غرام من لحم الأرنب.
- 100 غرام من الفاصوليا البيضاء العريضة.
- 100 غرام من الفاصوليا البيضاء الرفيعة.
- 350 غراما من اللوبيا الخضراء الرفيعة.
- 3 قطع أرضي شوكي أو خرشوف.
- 5 ملاعق كبيرة من عصير البندورة الطبيعي.
- زيت زيتون بكر ممتاز.
- 300 ملغ من الزعفران.
- ملح.
- ماء.
نضع الزيت في الوعاء الموجود فوق الحطب.
عندما يسخن الزيت نضيف لحم الدجاج والأرنب المقطّع قطعا صغيرة والمملّح مسبقا ونقلبه في المقلاة على نار خفيفة كي يكتسب لونا ذهبيا. يجب الانتباه وتخفيف النار كي لا تحترق المقلاة وبالتالي التأثير على نكهة الأرز. من المهم جدا أن يكتسب اللحم لونا ذهبيا متجانسا لأن النتيجة النهائية ترتبط كثيرا بهذه المرحلة الدقيقة.
نضيف الخضار المقطّعة فوق اللحم ونخلطهما فوق النار لبعض الدقائق وعلى نار خفيفة.
يضاف عصير البندورة الطبيعي في وسط المقلاة ثم يخلط باللحم والخضار.
تضاف الكمية المناسبة من الماء (كي تغمر كل ما في المقلاة) والملح وتترك لمدة نصف ساعة فوق نار متوسطة إلى خفيفة مع المراقبة. تتم إضافة الماء إذا دعت الحاجة.
بعد 30 دقيقة يجب أن يكون مستوى الماء قد وصل إلى نصف حافة المقلاة تماما، لا أكثر ولا أقل.
نقوم الآن بالتذوّق لإضافة الملح. من المستحسن أن يكون المذاق مالحا بعض الشيء لأن الأرز يشرب جزءا من هذا الملح ويكتسب مذاقه اللذيذ. (دع أحد المدعوين يتذوقها كي تلقي عليه اللوم فيما بعد إذا لم تكن النتيجة مرضية).
نضيف الأرز ثم الزعفران ونتركه فوق نار قوية لمدة 7 دقائق تقريبا، ثم 5 دقائق أخرى على نار متوسطة و4 دقائق أخرى على نار خفيفة.
بعد هذه الفترة نرفع المقلاة (أي La Paell عن النار ونغطيها بورق الجرائد (يصر العارفون على ورق الجرائد) لمدة 5 دقائق قبل تناولها، وهكذا، إذا سارت الأمور على ما يرام، نكون على وشك تذوّق أشهر طبق في المطبخ الإسباني.
إن هذه التعليمات هي تقريبية يتم تصحيحها مع تكرار التجربة. للماء والأرز دور مهم في عمليةر إعداد La Paella، فما عليك عزيزي القارئ إلا التحلي بالصبر فالتجربة كفيلة بأن تصل بك إلى المرفأ الأمين، فكما يقول المثل اللبناني العامي «إسأل مجرّب ولا تسأل حكيم».
ملاحظة: يمكن شراء المقلاة الخاصة بتحضير البايلا من المحلات الاسبانية وهي عبارة عن صينية قطرها واسع وتختلف أحجامها، تأتي معها قطعة معدنية توزع الغاز تحتها للحصول على الحرارة نفسها في مختلف زواياها.
بالهنا والشفا ء